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第1230章 厨师必备几件套

第1230章 厨师必备几件套 (第2/2页)

这么一想,不由越发觉得付宇这道菜做的太有创意了。
  
  虽然同样是选用的铁锅,但在烹饪时,却要先预热锅底,再放入油和鱼,这样可以保证鱼皮完整,避免粘锅。
  
  付宇点点头,原本有些迷茫的神色,突然变得清明起来。
  
  美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位,很少走动。
  
  付宇的一番话,让李东序有些失神!
  
  其实,厨师在烹饪时,很多时间依靠的就是掌勺经验,食材和调料的用量,火候和时间的掌握,很难有一个规定性的标准。
  
  付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势,贴近于柴火烧火的状态。
  
  他心里是叹服啊!
  
  这脑子是怎么长的啊?
  
  太有想法了!
  
  档口这边的铁锅尺寸小,炖了鱼,锅沿剩下的地方太窄了,圆饼子贴不了,贴细长条的饼子也是一样的,而且吃的时候,饼底更酥脆,沾汤时,也更吸汁,更入味。
  
  可是李东序不一样,作为经验丰富的大厨,李东序皱眉说道:“可是,柴火烧火的时候,火力是可以持续加大,这一点我知道,但是燃气在控制火候的时候,会有一定的限制,怎么才能将锅内的温度控制住?还有既然是要焖锅,那怎么判断锅里食材的熟度情况?”
  
  有了这样的烹饪前提,操作起来难度无形中增大了许多。
  
  这时候,他非常万幸,自己有着系统的加持,对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。
  
  偏偏炖鱼时,在炖煮过程中,尽量少翻动鱼肉,以免破坏鱼肉的结构。
  
  最后汤汁会随着余温慢慢收干。
  
  “但是,像这道铁锅炖,只要控制好火候,我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”
  
  “不过,这样一来,对于火候掌控技能水平不高的人来说,操作起来会有些困难。”
  
  待面团温热,放入一颗鸡蛋,加入白糖,开始揉面。
  
  杨智超张罗完备菜回来,就看到付宇正在往盆里倒玉米面,忍不住说道:“付厨,你还真打算蒸饼子啊?”
  
  伸手端着盆晃了晃,将玉米面摊平,付宇说道:“嗯,没条件创造条件,可能不如土锅土灶味道正宗,但凑合吃一顿,应该没什么问题。”
  
  之后付宇开始根据食材的熟度,去控制着将火势调大,再仔细观察散出的热气浓度,学习辨析菜肴香味的变化,从而去判断其他几项重要烹饪因素。
  
  那种即将要完成一件非常有难度的事情,而此时刚好有了一点想法,可以付诸于行动的时刻,他觉得整个人都变得兴奋起来。
  
  只有合理的运用自己已经掌握的这些技能,再配合这些细节观察,才能更好的完成烹饪操作。
  
  福成醇饭店在炖煮过程中,会尽量使用中小火,避免火候过大导致鱼肉散乱。
  
  付宇闷头烹饪,李东序忙完手上的急活,忍不住走了过来。
  
  跟李东序交待完,付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。
  
  付宇一边炒料,一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。
  
  老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。
  
  在掌勺时,不光需要时刻注意火势的情况,时间的长短,还要留意锅内散出来的热气浓度,菜肴香味变化,锅里的食材熟度,锅底的热度堆积量,食材受热的位置,以及最关键的汤汁留存多少等因素。
  
  烹饪时,柴火是从少到多,火势是从小到大。
  
  铁锅炖的完美搭配主食,就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子,松软香甜,正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子,改良之后的则加入白面,或者干脆以白面为主,只添加少量的玉米面。
  
  而付宇则端过和面的大盆,这玉米面让他和的刚刚好,手上沾了油,抓出一团面,揉按几下,却没有像老家那边的铁锅炖,直接团成个球,再压扁了贴饼子。
  
  而土锅土灶烹饪则刚好相反。
  
  像后厨用的天然气烹饪时,就无法达到这种效果。
  
  这些技能很厉害,但也不能过度的依赖它们。
  
  福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道,现在突然有求于人,东西借来了,以后肯定是要还的。
  
  付宇听见李东序的话,认真解释道:“这一点的话,我刚才仔细想了想,或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节,而至于食物的熟度情况,则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”
  
  他突然展颜一笑,朗声说道:“没错,火候掌控确实可以靠经验去控制,但‘机会往往是留给有准备的人’更符合形容烹饪,只有我们自己把前期的所有准备和计划都做足了,剩下的才能交给经验,烹饪是可能会不经意间烧出惊喜,但是过程中不总结经验,理解原理,下一次就不一定还能烹饪出这么完美的菜肴了。”
  
  饼子贴好,盖上锅盖,付宇将火势调到最大。
  
  炖鱼需要掌握好火候,一般来说,大火烧开后转为中小火慢慢炖煮,这样才能保证鱼肉鲜嫩,不会因为炖煮过度而变得干燥。
  
  炖鱼的时间也是非常重要的。
  
  这道菜烹饪操作,最难的地方就在于火候掌控上,怎么将火候在最为恰当的时候控制住,是整道菜的烹饪关键。
  
  小工按吩咐借了玉米面回来,先跟李东序汇报了一声,才转头送到付宇的厨台前。
  
  猛火急炖,迅速收去汤汁,最后柴火烧光,炭灰的余温还会继续暖着锅底,一道菜吃到最后,锅底还是温热的。
  
  现代人哪还有吃粗粮的习惯啊!
  
  很快,付宇盛了开水,倒入玉米面中,快速搅拌成小疙瘩。
  
  现在菜肴终于上了桌,他看着被摆在餐桌正中间的大铁锅,原本黯淡的目光难得的有了一丝光亮。
  
  身体病的厉害,味觉和嗅觉也跟着退化了。
  
  平时吃饭忌口要求太多,清汤寡水的,也不知道是不是因为这个原因,当厨师将铁锅摆放好,还不等掀开锅盖呢,老爷子就闻到了一股很浓郁的鲜香味道。(本章完)
  
  
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