第十二章 大曲与酿酒技术

第十二章 大曲与酿酒技术 (第1/2页)

宋朝的酿酒业已有相当的技术，但主要还是以散曲、小曲酿制的低度酒为主，做酒的材料有米、麦，北方也有用高粱的，后世的经验，以高梁酿出的酒为最为醇正。这时还没有蒸馏酒，白酒的出现是元朝的事情了。宋时珍在>中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。也有人说是宋未发明的或西方传入的。但在高时高宠未有发现，如果这时有白酒，由于是官家控制，酒都是专卖，推广应该很快的。到了南宋，酒由官家生产销售已有所改变，可以由商家生产销售，但由于当时的粮食都是战略物资加上为了控制税收，各个酒坊生产销售的酒都要到政府部门申批，未经批准的一律不准生产销售。处罚很严格。
　　
　　高家在铜陵算是大家族，一直有人在官家做大官，在当地有着很大有影响力。宋朝做官的可以不交税，所以政府也限制仕人经商，经商在社会上地位也很低，但是，一些家族的收入来源仅靠地租不够的，因此也这样那样地做一些生意，有的还做得很大。在铜陵高家经商基本很少受管制，这是高家在铜陵的地位、势力非常高的缘故。高家在朝中主要管的就是盐铁茶，所以这些东西为了避嫌也不去碰。
　　
　　大曲技术是酿制高级白酒的重要关键，用大曲酿制白酒，出酒高，品质好，成本低，所以现代酿酒几乎清一色用大曲。而散曲小曲，也就是一些家庭自制酒和南方的黄酒在用。高宠不知道宋时的酒曲技术，到时看了就知道。
　　
　　第二天，高宠将二叔要的东西给他，自己带着两个弟弟、大柱的思贵的护卫小队，骑马往高村酒坊出发。看到高宠要出去，小妹静如远远跑过来要跟着去玩，两个丫头在后面追着。这让高宠哄了老半天，答应给他做新奇的东西才撅着嘴跑开。
　　
　　酒厂在高村的南边，坐落在一个小山湾里，位置很好，建在这里的原因是这山上的一股山泉，用它酿酒不酸，口感好，祖上发现了这个情况，所以就把酒厂，建在这里。已有几十年了，虽然高家的酒不错在当地铜陵很有名声，名气也传到贵池，还有的贵池的商家专门跑到这里进酒，但酒厂的规模一直不大，以自用为主小部分出售。主要还是大宋的酒专卖制度有关。
　　
　　酒坊正在扩张，一排新的房子正在建造，一排老房子则青烟袅袅，大家都在忙着。
　　
　　管理这里的是一位族伯，叫高世恭，与父亲是一辈，有五十来岁，头发、胡子都已花白，在宋朝显得有些老了。听说大少爷过来，一大早就带了几个主管远远迎着。
　　
　　进入酒坊的范围，先是沿小河建的一个水磨坊，臼台，油坊连在一起的一片厂区，河上筑了一个水坝，坝子边上是两个大大的水车，水车用一根大直木做轴，另一端是六个圆柱状的凸起，边上还连着一个离合装置，用来控制动作。随着转动，这木柱，一下一下压在一个翘翘板的装置的一端，另一端连着臼台，用它臼米、臼年糕。榨油没用上了水力，在榨机前边是吊在梁上的一根超级大木头，有三米多长，有一尺粗细，就象寺院里的撞钟木柱，几个人拉到远处，放开，木头自由起撞上榨油机，只听一声响起，油槽里就是几斤油。高宠还是第一次看到旧时的榨油工艺。
　　
　　总的来讲，这片机械坊区，技术含量真是很高，汉族确是一个智慧种族，也许也是她一直能走在历史的前面的原因吧。
　　
　　从这片厂区出来，看到空地上都用竹席晒着酒曲饼。看来，宋朝已有块曲技术，听高世恭介绍，制曲整个工艺还比较复杂讲究，酿酒的曲粮比10至15%左右，说是“曲一米八”。
　　
　　制曲的方式，是将麦面制成团饼，陈曲做成浆，做好一个在陈曲浆上滚一下，这是接种，再移入曲房发酵，经过十多天，出房晒干，再磨成粉使用。是中低温制曲工艺。
　　
　　总的来讲，整个制酒的过程，与现代的制酒工艺已很接近了，但成酒较低，用曲量大，酒质一般。还是有很大的改善余地。
　　
　　走到新的蒸房，已有一排五只蒸馏锅在蒸酒。有专人看管，一个人拿着上次高宠做的酒度计，测量酒度，并做记录，贴上标签。装酒的是一只只陶瓷酒坛。每只约能装三十斤酒。高宠用碗接了一些酒，尝了一下，高宠皱起了眉头，又接了一大碗，酒中有些混浊，看了看炉头，几个人正拼命在添火。高宠让他们停下，把高世恭等几个叫过来：
　　
　　“你们尝一下，看出了什么问题，大家说说。”
　　
　　大家都说酒苦。“什么原因呢？”
　　
　　大家都摇头。高宠看到一个年轻的主管想说又不敢说，点着他：
　　
　　“你叫高正是吧，你说说。”
　　
　　“大少爷，这酒苦，还有些混浊，是不是火大了，或是将酒醅蒸到酒中了？”
　　
　　“很好你说对了一大部分，看到我来了，几个炉工，干劲很大，拼命烧火，这是原因之一。这酒苦我们要想想是什么引起酒苦，有那些方面。”
　　
　　“酒有苦味是正常的，没有苦味才是不正常。这是酒要酿造时成酒的同时，还有各种物质产生。不可去除。这是酒中的原味苦。但还有一些苦是不正常产生的。如酿酒时混入霉烂的粮食、酒曲。酿酒时用了大多的曲，也会变苦，还有就是刚才高正说的，蒸酒时将酒醅蒸入到酒中。看来干劲大有时也会适得其反。各道工序要订出标准，该火大时，则不能火小，该用小火时就不能用大火。讲的就是这个道理。各个环节要有师傅或专门的人员来研究，什么才是最好或是最合适的，然后订出个章程，派人监督检查。”
　　
　　一行人到议事厅。安排好一些事，高宠让高正把主要的管事、师傅叫来给他们讲讲酒用曲的改进思路。一下子来了三十多人。
　　
　　

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